一、單項選擇(每題4.0分)：
1.熟食品在室溫下存放超過_____個小時都是很危險的。（）
A.1
B.2
C.3
D.4
2.關於蛋類的貯存，下列措施最正確的是____ （）
A．驗收合格後，於7℃以下貯存，加工前進行清洗。
B．驗收合格後，立即清洗消毒，並於7℃以下貯存。
C．驗收後可以立即清洗，也可以在加工前進行清洗。
D．驗收合格後，於5℃以下貯存，加工前進行清洗。
3.膳食燒熟後充分冷卻是指_____。（）
A.2小時內使中心溫度降至10℃以下
B.2小時內使中心溫度降至5℃以下
C.1小時內使中心溫度降至0℃以下
D.4小時內使中心溫度降至10℃以下
4.冷盤間操作人員在哪些情況下，應將手洗淨、消毒？（）
A．開始工作前
B．出冷盤間後重新進入冷盤間
C．觸控頭髮後
D．以上都是
5.關於食品加工場所的流程佈局,下列說法不正確的是_____。（）
A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設定。
B.成品通道、出口與原料通道、入口分開設定。
C.成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道分開設定。
D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設定。
6.粗加工操作場所指對食品原料進行_____等加工處理的操作場所。（）
A.挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分
B.清洗、挑揀、整理、解凍、剔除不可食部分
C.剔除不可食部分、挑揀、整理、解凍、清洗
D.解凍、挑揀、整理、清洗、剔除不可食部分
7.從_____採購時，應當在查驗其合法經營資質的同時，索取並留存採購清單等購物憑證。（）
A.超市、農貿市場、個體經營商戶
B.食品生產單位、批發市場
C.固定供貨商、供貨基地
D.集中消毒企業
8.黴變甘蔗引起的食物中毒屬於_____。（）
A.細菌性食物中毒
B.化學性食物中毒
C.有毒動植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
9.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的汙染屬於_____。（）
A.交叉汙染
B.加工人員帶菌汙染
C.食物未燒熟煮透
D.餐具不潔
10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（）
A.去除表面的汙垢
B.殺滅致病性微生物
C.殺滅所有的微生物
D.去除餐用具表面的汙垢和有害微生物
二、多項選擇(每題6.0分):
11.餐飲單位超負荷供應可能會造成____ （ ）
A．食品貯存溫度控制不當
B．食品貯存時間控制不當
C．交叉汙染
D．餐具清洗消毒不徹底
12.使用可能中毒的食品新增劑如亞硝酸鹽時應_____。（ ）
A.有專人負責保管
B.放置在固定的場所（或櫥櫃），並上鎖
C.標記“有毒”字樣
D.應做好進貨、領取和使用記錄
13.清除蟲害的藏身場所，應當_____。（ ）
A.立即修繕加工場所的破損地方
B.消滅衛生死角
C.長久放置的裝置和貨物應不定期挪位移動
D.保持整個餐飲加工區的乾燥清潔
14.發生食品安全事故，應當立即_____。（ ）
A.餐飲服務提供者立即向監管部門報告。
B.立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、裝置設施和現場。
C.配合監管進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。
D.落實監管部門要求採取的其他控制措施。
15.冷藏或冷凍儲存具有潛在危害的食品時應_____。（）
A.生鮮食品原料在常溫下進行採購驗收、原料加工後，應儘快冷藏或冷凍
B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次
C.經常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙
D.將儲存溫度降到0℃
三、判斷題(每題4.0分):
16.生的雞肉屬於具有潛在危害的食品，熟的雞肉不屬於具有潛在危害的食品。（ ）
17.動物性食品與植物性食品的汙染程度是一致的。（ ）
18.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內降至0℃以下。（ ）
19.食品從業人員在觸控耳朵、鼻子、頭髮、四肢或身體其他部位後應洗手。（ ）
20.加工場所外適當地點宜設定廢棄物臨時集中存放設施。（ ）
21.大腸菌群與食物中毒有直接關係。（ ）
22.一般地說，肉類、水產品和禽類所需要的儲存溫度較蔬菜、水果高。（ ）
23.備餐時，為保證供應食物的新鮮，應隨時向備餐容器中新增食物。（ ）
24.供應商的選擇是保證食品安全的第一步。（ ）
25.餐飲業所有食品加工場所均應設定在室內。（ ）